Backe, backe, Kuchen...

Chemikalien in Brot und Brötchen erleichern die Verarbeitung des Teiges, sind aber unserer Gesundheit nicht förderlich. Wer sein Sonntagsbrötchen genießen möchte, der sollte es selber backen oder beim Biobäcker nachfragen. Möglichst ohne Backmischung und ohne Transfette.

Wer hat nicht schon einmal selbst Brötchen gebacken und sich gewundert, dass die geliebten Sonntagsbrötchen von der Tankstelle wesentlich besser schmecken? Selbst die vorgebackene Dauerware aus dem Discounter scheint im Ofen besser zu gelingen.

Einmal ganz davon abgesehen, dass es auf die richtige Teigführung mit langen Ruhepausen ankommt, haben  die Hersteller der Fertigprodukte ganz schön geschummelt: Um ein luftiges Brötchen herzustellen, so wie es der Verbraucher gerne mag, muss man schon einiges am Teig verändern.

Und weil mancher Bäcker vor dem gleichen Problem steht, kauft er die ganze Backmischung gleich selber ein. Inzwischen gibt es Hunderte solcher Brot- und Brötchenmischungen sowie über 1000 Fertigmischungen für Feingebäck. Er kann aussuchen ob er zum Mehl (vorab gegen Käferfraß behandelt) nur noch Wasser geben will, einem Fertigmehl das mit Wasser und Eiern verrührt wird (sofern er nicht Flüssig-Ei oder Eipulver bevorzugt), oder ob er den Teig schon fertig  kaufen möchte. Im Programm enthalten sind fertige Glasuren, spezielle Backfette (Transfette!), Vor- und Fertigmischungen, sowie tiefgefrorene Teiglinge. Für die Gebäckstücke gibt’s die süssen  Füllungen natürlich auch schon fix und fertig.

Schon deshalb, weil der Bäcker den Teig nicht mehr selber knetet, sondern eine Maschine, benötigt der Teig Emulgatoren. Die sorgen dafür, dass die Backvorgänge reibungslos laufen und die Maschinen nicht schlapp machen. Die Teige werden also zuerst an die Maschinen „angepasst“. Dann sorgen weitere Hilfsstoffe für die Teigführung:
Enzyme bauen Stärke ab, Phosphate steuern die Porengrösse, Lipoxygenasen bleichen Toastbrot, Färbemittel unterstützen das Vollkornimmage, modifizierte Stärken steuern die Gefrier-Tau-Stabilität, Ascorbinsäure ersetzt die mehrstündige Teiggährung, Bräunungsvorläufer bringen knusprige Rösche und künstliche Aromastoffe erzeugen appetitlichen Brötchenduft.

Und damit es das nächste Mal beim selber backen klappt, hier das Rezept für Sonntagsbrötchen ( das ich aber aus gesundheitlichen Gründen nicht empfehlen kann):

Man nehme Stabilisatoren wie Guarkernmehl, Diphosphat, Calciumphosphat, einige Emulgatoren (Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren e 472e), Traubenzucker, Zucker, Sojamehl, pflanzliches Öl gehärtet, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure e 300), Trennmittel Calciumphosphat und etwas Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Fügt man nun den Brötchen noch ordentlich Fruchtzucker bei, und backt sie  über 200 Grad, erhält man automatisch eine ordentliche Dosis Acrylamid obendrein.

Na denn, guten Appetit!

Aber vielleicht haben Sie noch das Glück, einen "Mondscheinbäcker" um die Ecke zu haben, der sich noch die liebe Mühe macht und Brötchen backt, die nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz bestehen.

Weitere Info zum Thema Convenience-Produkte: Pollmer/Niehaus: Food-design Panschen erlaubt/Hirzel Verlag


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