Umstellung der Ernährung

Achtung: Keine Umstellung in der Schwangerschaft und in der Stillzeit! Ältere Menschen, Patienten mit einer Stoffwechselerkrankung, Diabetiker, bei Herz- Thrombose- oder Immunkrankheiten, bitte nur in Begleitung mit Ihrem Arzt umstellen. Gehen Sie nicht unter 9 Broteinheiten. Bitte auch daran denken, dass Ihre Medikamente in zeitlichen Abständen angepasst, bzw. gesenkt werden können!

Kohlenhydrate sind nicht lebensnotwendig (essentiell), denn es gibt keine einzige Kohlenhydratmangelkrankheit. Auch wenn es zum hunderttausendsten Male behauptet wird, Zucker und Kohlenhydrate würden zur Versorgung des Gehirns gebraucht, so stimmt das einfach nicht. Unser Organismus ist in der Lage, ohne Zufuhr von Kohlenhydraten (Zucker), den Blutzuckerspiegel auch für das Gehirn, optimal zu gestalten. Oder sind Sie während einer Fastenkur schon einmal ins hypoglykämische Koma (Unterzuckerung) gefallen?

Durch die Umstellung der Ernährung auf die Artgerechte Ernährung, eine kohlenhydratarme, aber eiweißbasierte und fettreiche Kost, werden wir leistungsfähiger, belastbarer, gesünder und schlanker.

In dieser Zeit sollten wir ausreichend wasser (2-3l) pro Tag trinken, damit
keine Verstopfungen auftreten und die Ausscheidung von Giftstoffen und den überschüssigen Ketonkörpern erfolgen kann.

Zunächst sei gesagt, dass wir gut beraten sind künftig die Kohlenhydrate (besonders Zucker und Getreide) in der Ernährung drastisch zu reduzieren und den natürlichen Fetten den Vorzug zu geben.  Jede Verbesserung einer vorher schlechten Ernährung steigert das Wohlbefinden -und bekanntlich führen viele Wege nach Rom.

Wem das alles zu lange dauert, kann  mit einer grundlegenden Umstellung der Ernährung beginnen. Wissenschaftliche Grundlagen dazu beschreibt Dr. Wolfgang Lutz in seinem Buch: Leben ohne Brot/Informed. Für den Laien gut verständlich ist die Ausgabe von *Dr. Jan Kwasniewski: Optimal Essen/ Verlag GWP

Mit einer kohlenhydratarmen, fett/eiweißreichen Ernährung stellen wir unseren Körper auf die Verwendung von Fetten als Energiequelle um.  Der Hauptlieferant für die Zellen ist dann nicht mehr die Glukose, sondern Fettsäuren und Ketonkörper*

Dies ist also keine Diät, die man einfach so ausprobiert. Dies ist eine tiefgreifende Umstellung des Organismus, zu der er etwas Zeit benötigt. In der Regel ist die Umstellung nach 7 Tagen erfolgt.

Wer sich jetzt zur schnellen Umstellung entscheidet, sollte  in der ersten Woche sämtliche Kohlenhydrate bewusst meiden. Der Grund dafür: Der Organismus soll lernen, Energie nicht mehr wie bisher aus Kohlenhydraten, sondern aus Fett zu beziehen. Dafür braucht er Zeit und Gelegenheit. Wir müssen ihm sagen, was wir von ihm verlangen: Eine Umstellung des Stoffwechsels. Nur durch den Entzug der KH kann er beginnen, diese Mechanismen zu entwickeln und in Gang zu setzten.

Da diese Umstellung für unseren Körper Schwerstarbeit bedeutet, sollten wir in den Tagen der Umstellungsphase jegliche Überanstrengung vermeiden. Bitte in dieser Zeit nicht impfen lassen, keinen Marathon laufen, auch nicht während einer Grippe und  auch nicht in der Schwangerschaft und Stillzeit umstellen.

Sollten während der Umstellungsphase Müdigkeitserscheinungen, Schwindel, Hitzewallungen auftreten, oder Sie einen metallischen Geschmack im Mund empfinden, so sind das Begleiterscheinungen der Umstellung, die nach einigen Tagen von selbst verschwinden. Wenn die Beschwerden zu stark werden, oder Wadenkrämpfe auftreten, sollten die KH etwas erhöht werden.

Nach dieser kurzen Umstellphase (3-7 Tage) können wieder geringe Mengen von KH in den Speiseplan aufgenommen werden.

Als wichtigster Grundsatz gilt nun die stark eingeschränkte Zufuhr von Glukose (Zucker, Kohlenhydrate). Die Menge sollte 6 BE (Broteinheiten), das entspricht etwa 72g Kohlenhydrate, nicht überschreiten. - Denn wir haben ja nun auf Fettverbrennung umgestellt und wollen jetzt Energie nicht mehr wie bisher, aus KH beziehen, sondern aus natürlichem Eiweiß und Fett.

Der Kohlenhydratanteil von Obstsäften wird oft unterschätzt. Ein Glas Orangensaft (200 ml) enthält 20 bis 30g Zucker und entspricht etwa 2 BE. Viel Obst und Gemüse, auch in Form von Säften, ist weder gesund noch zuträglich.

Tierische Nahrungsmittel (mit Ausnahme größerer Mengen Milch) wie Eier, Butter, Sahne, Käse, Quark (Vollfett), Sauermilch, Fleisch und Fisch, sowie tierische Fette können unbeschränkt gegessen werden.

Von pflanzlichen Nahrungsmitteln kann man die Pflanze selbst, also Wurzel, Stängel, Blatt und wässrige Früchte wie Gurken und Tomaten nach Belieben essen. Lediglich manche Knollengemüse (Sellerie, Kohlrabi, Rettich, Kürbis, Kartoffeln und Karotten) müssen in ihrem Kohlenhydratgehalt berücksichtigt werden. Auch alle übrigen pflanzlichen Nahrungsmittel werden entsprechend ihrem KH-Gehalt eingestuft. Wenn man Gemüse als kleine Beilage serviert, hat man schon einen adäquaten Richtwert und benötigt keine weiteren Rechentabellen.

Besonders KH-Reich sind Zucker, Mehl (Brot, Kekse, Kuchen), Nudeln, Hirse, Grünkern, Grieß, Getreideflocken, Mais, Reis,  und daher besonders zu meiden. Hülsenfrüchte haben etwa 30g pro Einheit. Kartoffeln, Nüsse und Bananen 60g, süßes Obst 80g pro Einheit. Frische grüne Erbsen, saures Obst sowie Beerenobst sind in geringen Mengen erlaubt. Dosenobst ist meist überzuckert und völlig ungeeignet.

Eine KH-arme Ernährung kann man nur durchhalten, wenn man die Kohlenhydrate durch hochwertige Fette ersetzt. Von Protein (Eiweiß) allein, kann der Mensch nicht leben. Hier dienen jetzt die Fette als Energielieferant, nicht mehr die Kohlenhydrate. Fette sind Vitaminträger: Die fettlöslichen Vitamine A, D und E können nur  bei genügend grossem Fettkonsum in genügenden Mengen aufgenommen werden!

Oft wird der Fehler begangen, die Kohlenhydrate zu reduzieren, aber das Fett nicht zuzuführen. Die Zufuhr von ausschließlich magerem Fleisch kann lebensbedrohliche Auswirkungen annehmen (Eiweißvergiftung).
Die Eiweißmenge sollte 0,5-1,0g pro Körpergewicht betragen. Für einen erwachsenen Menschen sind das 100-150g Eiweiß pro Tag. Eine Lizenz zum Vollstopfen gibt es auch hier nicht. Aber keine Sorge, das sind völlig sättigende Mengen!

Die Angst vor dem Fett, aufgrund missverstandener Beobachtungen, Generationen lang genährt und durch die Medien dem Bewusstsein eingehämmert, führt häufig dazu, dass manche versuchen ihren Hunger durch mehr pflanzliches und tierisches Eiweiß zu stillen, statt auf Fett auszuweichen.

Dabei ist das tierische Fett  notwenig und Sie sollten es mit Freude und Begeisterung in der Küche verwenden. Sie beziehen daraus jetzt ihre Energie! Ohne Fett haben sie keine Energie! Dabei ist diese "neue" Energie qualitativ hoch, denn mit dem tierischen Fetten betreiben wir "Zellschutz" auf höchstem Niveau. Sämtliche Vitaminkomplexe und Enzyme liefern alles, was unsere Zellen brauchen.

Legen Sie also diese  unbegründete Angst vor dem Fett ab und gehen ab sofort verschwenderisch damit um! Je mehr Fett Sie essen, umso mehr Zellen werden versorgt! Umso gesünder sind Sie!  Überschüssiges Fett wird jetzt nicht mehr in den Fettzellen abgelagert, sondern über den Darm ausgeschieden. Fettablagerungen entstehen nämlich nur durch Kohlenhydrate, niemals durch tierische Fette in der Nahrung.

Im Grunde mögen wir es doch schon immer:  Das Sonntagsei, die Schlagsahne, sämige Sossen, das Steak mit Kräuterbutter, das Rahmschnitzel, die Speckplatte auf der Alm und  Ajoli zur Sardine.

Wenn Sie absolut Ihre Wurst nicht ohne Brot essen wollen, dann greifen Sie auf kohlenhydratreduzierte Brotmischungen zurück. Diese bestehen aus der Basis von Eiern und Nussmehl.

Bevorzugt sollten Sie tierische Fette höchster Qualität verwenden. Diese sind hoch erhitzbar und zum braten und garen besonders geeignet.
Reich an Omega-3 Fettsäuren sind Eigelb (Eier von Freilandhühnern), Walnüsse, Wild, Fett von artgerecht gehaltenen Weidetieren, die nicht mit Getreide gefüttert wurden (nicht bei Stalltieren). Wo es ihnen möglich ist, bevorzugen Sie deshalb möglichst hochwertiges Fleisch aus Weidehaltung oder aus Haltung mit naturbelassenem Futter.

Den wenigsten von uns läuft das Wasser im Munde zusammen, wenn sie in eine saftige Speckschwarte beissen. Doch mit einer adäquaten "Fettsammlung" im Kühlschrank lassen sich herrliche Sossen zaubern, die jedes fettarme Steak in eine Delikatesse verwandeln.

Wenn Sie im vergangenen Winter kalte Füße hatten, verwöhnen Sie sich regelmäßig mit einer selbstgemachten heißen und fettigen! Kraftbrühe. Trauen Sie sich ruhig an die Verwendung von Markknochen und Suppenfleisch heran. Dadurch können sie dem Körper viele wertvolle Fettsäuren zuführen, die er sonst nicht erhält.

Wer sich noch erinnert, wie frische Lammleber oder eine gebratene Gänseleber auf einer gedünsteten Apfelscheibe (sofern man den Apfel verträgt) schmeckt, der darf jetzt ohne Reue schlemmen.

Sie können sich die Mühe machen und ihren Metzger nach fertigem Schmalz oder Flomen fragen. So nennt man das hochwertige Fett, das sich an den Organen der Tiere befindet. Bei kleiner Temperatur können Sie das Fett auslassen und erhalten so ein hochwertiges Schmalz, das in der Küche vielfältigen- und äußerst gesunden Einsatz erlaubt. Egal welches Fett Sie in der Küche benutzen: So heiß, dass es anfängt zu qualmen, sollten Sie es nicht erhitzen, sonst zersetzt es sich.

P.S. Eine amerikanische Fast-Food-Kette wurde durch ihre hervorragenden Pommes berühmt, die in Rindertalg frittiert wurden. Inzwischen wurde das Tierfett gegen günstigere Pflanzenöle ausgetauscht. Frische Kartoffelpommes in Rindertalg frittiert sind jedenfalls ein Hochgenuß und sehr leicht selbst herzustellen.


Besonders fette Kaltwasserfische wie Hering, Lachs und Makrele sind ebenfalls reich an Omega-3-Fettsäuren, sofern sie nicht aus der Fischzucht stammen und mit Getreide gemästet wurden.

Fettreduzierte  Milch hat oft einen hohen Anteil an Milchzucker, oder ist zusätzlich gesüßt. Sofern Sie Milch vertragen (und Sie damit zu einer Minderheit zählen), greifen Sie auf fette Sorten zurück. Weniger Milchzucker ist in Joghurt, Sauermilch (Schwedenmilch) und Quark enthalten. Auch hier gilt: Je fetter, umso besser!

Greifen Sie bei Sahne zu, und ersetzten die Kaffeemilch durch reichlich Schlagsahne. Lesen Sie die Verpackungsangaben genau. Welche unerwünschten Zusätze sind außerdem enthalten? Trennt sich das Fett noch in der Verpackung oder ist es eine sterile, homogene Flüssigkeit?

Fettreiche Käsesorten (wie vollfetter Frischkäse) und gute Bergkäse (Schaaf/Ziege) sind besonders kohlenhydratarm und, sofern aus  Weidehaltung, reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D.

Bei fast allen Wurstsorten wird zuviel Zucker und Glutamat zugesetzt.
Fragen Sie ihren Metzger nach zugesetzten Kohlenhydraten.

Hochwertige Fettsäuren finden sich auch in Nüssen  (Paranüsse, Walnüsse, Macadamianüsse) und vielen Ölsamen (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam). Die Ölsaaten kann man z. Bsp. frisch geschrotet über den Quark streuen, die Sonnenblumenkerne geröstet zum Salat geben.

Schokolade sollte einen hohen Kakaogehalt von 75-80% und wenig Zucker (KH unter 30%) enthalten. Dann schmeckts auch ordentlich nach Kakao.

Amuse bouche: Je nach Gusto, was auf dem Teller liegt muss einfach gut schmecken, sonst macht alles keinen Spass. Mit ein bisschen Fantasie und noch mehr Butter kann man herrliche, geschmackvolle Gerichte zaubern. Ein abwechlungsreicher Speiseplan ist für den Geniesser schön, für den Koch aber zeitraubend und arbeitsintensiv. Es ist durchaus sinnvoll und ökonomisch größere Mengen zu kochen und portionsweise einzufrieren. Und es ist absolut nichts dagegen einzuwenden, 3 Tage hintereinander Hackbraten zu essen, das ist absolut artgerecht. Fred Feuerstein verbrachte gewiss auch etliche Tage damit, ein erlegtes Mammut zu verdrücken.

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